Fraisier

Recette provenant de La Pate de Dom .

Ingrédients

Pour un moule rond de 20cm de diamètre.

• Génoise
  • 2 oeufs (100g)
  • 60g de sucre en poudre
  • 50g de farine
  • 30g de poudre d’amande
• Sirop
  • 115g de sucre
  • 85g d’eau
  • 35g de kirsch (ou sirop de fraise (à tester ?))
• Crème diplomate
  • 500g de lait
  • 5 jaunes d’oeuf (80g)
  • 120g de sucre en poudre
  • 30g de maizena
  • 20g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 250g de crème fleurette
  • 125g de mascarpone
  • 8g de gélatine 200 blooms (4 feuilles)
  • 48g d’eau
• Montage
  • 500g de fraise
  • 150g de confiture de fraise

Recette

Recette tirée de la vidéo Youtube de l’auteur.

génoise

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les oeufs avec le sucre au batteur, pendant 5 à 10 minutes. Le mélange doit blanchir et commencer à monter légèrement (texture “ruban”, style macarons).

Tamiser la farine et la poudre d’amandes et incorporer aux oeufs, avec une maryse.

Etaler sur une plaque de cuisson directement à l’intérieur du cercle. Cuire 13 minutes à 180°C.

Démouler et laisser refroidir.

Sirop

Faire chauffer à la casserole le mélange d’eau et de sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne translucide (en mélangeant doucement en faisant tourner la casserole).

Laisser tiédir hors du feu, avant d’ajouter l’alcool ou le sirop de fruit.

Crème diplomate

Faire tiédir le lait à la casserole sur feu doux avec la vanille. S’arrêter aux premiers frémissements, et laisser infuser une heure à couvert.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (si elle est en poudre, la faire tremper dans 48g d’eau).

Battre les jaunes d’oeuf au sucre, jusqu’à léger blanchissement. Ajouter la maizena et la farine, et mélanger au fouet.

Remettre le lait sur le feu, et aux premiers bouillons verser le lait sur les oeufs en une fois. Bien mélanger au fouet.

Remettre le tout sur le feu, et faire chauffer à feu moyen sans cesser de fouetter. Cuire quelques minutes après les premiers bouillons pour laisser épaissir un peu.

Mélanger une minute hors du feu, puis incorporer la gélatine essorée. Réserver au frigo 2 heures, en filmant au contact.

Monter la crème fleurette et le mascarpone au robot jusqu’à avoir une consistance assez ferme.

Détendre le premier mélange de crème au robot (au fouet), puis incorporer à la maryse la crème montée.

Mettre en poche à douille et réserver au frais le temps de faire la suite.

Montage

Sortir la génoise du cercle. La recouper quelques centimètres plus petit que le cercle de cuisson (viser 18cm, pour un cercle de 20).

Refendre la génoise en deux dans la hauteur (pour avoir deux cercles de génoise).

Laver, équeuter et couper les fraises en deux. Idéalement, les calibrer toutes à la même “hauteur” (pour un rendu esthétique dans le gateau final).

S’assurer que la longueur totale des fraises permettra de couvrir tout le diamètre du gateau (62cm pour un cercle de 20cm de diamètre).

Mettre une feuille de rhodoïde dans le cercle, puis y disposer les fraises à la verticale, côté plat vers l’extérieur.

Insérer une génoise dans le fond du gateau, et l’imbiber de sirop au pinceau.

Pocher la crème entre les fraises, puis dans le fond du gateau. Monter jusqu’à la hauteur des fraises, et creuser un creux au milieu. Y disposer le reste des fraises coupées en cubes (environ 300 à 400g).

Recouvrir de crème, et lisser (garder un peu de crème pour la fin).

Imbiber la deuxième génoise, et la disposer sur le gateau en pressant bien. Boucher les derniers trous avec le reste de crème.

Faire prendre 4h au frais

Faire fondre la confiture de fraises au micro-onde, puis passer au chinois. Verser le liquide sur le gateau, et faire reprendre 1h au frais.

Démouler le cercle, puis enlever le rhodoïde.

Décorer avec un reste de crème, des fraises, etc.